Właśnie zdałam sobie sprawę, że ostatni post z tej serii pojawił się u mnie w połowie grudnia. Wstyd! Mój blog został całkowicie opanowany przez tematy włosowe ;) Tak więc dzisiaj, dla odmiany, trochę wiedzy na temat przeciwutleniaczy - rozszyfrowujemy składniki żywności oznaczone symbolami E 300-399 ;)
Przeciwutleniacze, podobnie jak konserwanty, przedłużają trwałość produktów spożywczych, jednak działają na innej zasadzie. W czasie przetwarzania i przechowywania żywności, zachodzą w niej zmiany o charakterze utleniania (np. jełczenie tłuszczów). Przeciwutleniacze hamują ten proces - akceptują wytworzone wolne rodniki i powodują, że powstałe produkty reakcji są stabilne i nie indukują dalszych procesów oksydacji. Dlaczego to takie istotne? Produkty utleniania lipidów są szkodliwe dla naszego organizmu, psują smak i zapach żywności, obniżają jej wartość odżywczą.
Przeciwutleniacze stosowane w przemyśle spożywczym możemy podzielić na naturalne i syntetyczne.
Popularne przeciwutleniacze naturalne
Kwas L-askorbinowy (czyli po prostu witamina C)
- występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, głównie w warzywach i owocach
- jest dodawany jako przeciwutleniacz do produktów nietłuszczowych, takich jak krojone owoce, pulpy, soki owocowe
Tokoferole (czyli witamina E)
- naturalnie występują w dużych ilościach w olejach roślinnych
- są dodawane do: margaryn, olejów rafinowanych, tłuszczów cukierniczych, smalcu
Popularne przeciwutleniacze syntetyczne
BHA (butylohydroksyanizol)
- nierozpuszczalny w wodzie, dobrze rozpuszcza się w tłuszczach i etanolu
- bardzo silny przeciwutleniacz zapobiegający jełczeniu tłuszczu i zmianie jego zapachu
- nie traci swoich właściwości podczas smażenia
- jest stosowany do: smalcu przechowywanego powyżej jednego roku, tłuszczów cukierniczych, piekarniczych, kuchennych, suszów ziemniaczanych, gum do żucia
- dobrze wchłania się z przewodu pokarmowego, jest wydalany z moczem
Galusany
- występują naturalnie w wielu roślinach
- tracą swoje właściwości podczas smażenia, w niektórych produktach mogą tworzyć zabarwienie wskutek reakcji z metalami
- mają podobne zastosowanie jak BHA (z wyjątkiem gum do żucia)
- są wydalane z moczem
- mogą być alergenami, co zostało potwierdzone w testach płatkowych
Lista wybranych przeciwutleniaczy wraz z symbolami
- E 300 kwas L-askorbinowy
- E 301 askorbinian sodu
- E 306 tokoferole naturalne
- E 307-309 tokoferole syntetyczne
- E 310 galusan propylu
- E 311 galusan oktylu
- E 312 galusan dodecylu
- E 315 kwas izoaskorbinowy
- E 316 sól sodowa kwasu izoaskorbinowego
- E 320 butylohydroksyanizol (BHA)
- E 321 butylohydroksytoluen (BHT)
- E 327 mleczan wapnia
- E 330 kwas cytrynowy
Ciekawostki
- przekroczenie optymalnego stężenia przeciwutleniacza w produkcie spożywczym może skutkować przyspieszeniem reakcji utleniania
- tzw. synergenty to substancje wspomagające działanie przeciwutleniaczy - regenerują je, akceptują wolne rodniki, ułatwiają przekształcenie antyoksydantów w formy aktywne
Postaram się nie zwlekać zbyt długo z kolejną odsłoną tej serii. W kolejnym poście z cyklu Dodatki do żywności zajmiemy się substancjami słodzącymi.
Ten komentarz został usunięty przez autora.
OdpowiedzUsuń